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文章出处:jnchaoneng 人气: 发表时间:2022-03-24 11:24

       快速冷冻是重要的食品保存技术之一,可以最大限度地保持食品的感官、营养,有利于储存,延长货架期,不需要添加任何防腐剂,符合当今人们对食品绿色、方便和医疗保健的三大追求,逐渐成为流行的食品类型之一。冷冻食品是一种低温产品,在-18~-20℃的低温条件下,采用新鲜原料,经过适当的处理和快速冷冻。
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        随着对速冻食品需求的增加,研究影响其质量变化的因素是非常必要的。参考文献分别使用不同的冷冻方法来处理相同的原材料,研究其冷冻后的质量、货架期等,结果表明,冷冻食品的质量取决于冷冻速率,冷冻速率影响冰晶的大小和分布位置,与冰晶的大小成反比。Fennema等研究也证实,冷冻速率会影响食品质量。Alhamdan分别采用液氮超低温冷冻、单快速冷冻和传统慢速冷冻处理新鲜食品及其货架期,发现液氮冷冻食品质量最好,即冷冻速率越快,冰晶核速度大于生长速度,然后晶体体积小,数量多,分布均匀,食品内部组织细胞损伤小,冷冻速度主要取决于冷冻设备的性能。因此,设备的性能将直接影响冷冻食品的质量,冷冻设备在冷冻食品加工生产线上的初始投资高,因此对冷冻设备的研发、设计和优化至关重要。本文主要从能耗、气流分布和冷冻时间三个方面总结了影响冷冻设备性能的因素。

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